- EPA et DHA sont très sensibles à l'oxydation. Une bonne huile peut donc perdre en qualité si fabrication, emballage ou stockage sont mal maîtrisés.
- La fraîcheur se mesure avec des indicateurs comme le PV, la p-anisidine et le TOTOX. Le goût seul ne suffit pas.
- Les études de marché donnent des résultats variables. La bonne question n'est pas « les oméga-3 sont-ils rances ? », mais « comment ce produit précis contrôle-t-il sa stabilité ? ».
Une capsule fermée a l'air assez tranquille.
À l'intérieur, pourtant, une huile riche en oméga-3 continue d'être une matière chimique vivante, ou du moins réactive.
EPA possède cinq doubles liaisons. DHA en possède six.
C'est une partie de ce qui rend ces acides gras intéressants. C'est aussi ce qui les rend fragiles.
Une huile peut être excellente au départ et moins bonne six mois plus tard
L'oxygène peut déclencher des réactions en chaîne dans les acides gras polyinsaturés.
Au début apparaissent notamment des hydroperoxydes. Puis ils se décomposent en composés secondaires, dont certains participent aux odeurs et goûts de rancidité.
La qualité ne se décide donc pas seulement au moment d'acheter la matière première.
Elle doit survivre à la fabrication, au transport, au stockage et à toute la durée de vie du produit.
PV, p-AV, TOTOX : trois acronymes utiles
GOED, l'organisation professionnelle mondiale des oméga-3, utilise dans son monographe volontaire des limites de PV ≤ 5, p-AV ≤ 20 et TOTOX ≤ 26.
Ce sont des standards industriels volontaires. Pas une preuve d'efficacité clinique.
« Frais », « pur » et « premium » sont des mots. PV, p-AV et TOTOX sont des mesures. Pour parler d'oxydation, les mesures sont nettement plus reposantes.
Qu'est-ce qui accélère l'oxydation ?
La chaleur, l'oxygène, le temps, certains métaux, le procédé et le packaging peuvent tous jouer.
Les antioxydants, comme certains tocophérols, peuvent aider à protéger l'huile. Mais ils ne rendent pas le système invincible.
Une vraie stratégie de stabilité pense donc l'ensemble : matière initiale, exposition à l'air, encapsulation, barrière du packaging, conditions de stockage et durée de conservation.
Et les études qui disent que les compléments sont « rances » ?
En 2015, une étude sur 32 produits en Nouvelle-Zélande a rapporté des résultats très mauvais, avec de nombreux produits dépassant les limites volontaires d'oxydation.
Deux ans plus tard, une autre analyse du même marché sur 47 produits a obtenu un tableau beaucoup plus rassurant.
Les méthodologies et les équipes n'étaient pas les mêmes. Certains auteurs de la seconde étude avaient des liens avec l'industrie.
Une analyse américaine plus récente a encore montré une forte hétérogénéité et souligné que les produits aromatisés pouvaient compliquer certaines mesures analytiques.
La conclusion raisonnable n'est donc pas « toutes les huiles sont rances ».
C'est : la qualité varie et doit être démontrée produit par produit.
Le goût de poisson suffit-il ?
Non.
Une huile très oxydée peut devenir désagréable, mais une capsule, un arôme ou d'autres éléments de formulation peuvent modifier la perception.
Et à l'inverse, une odeur marine n'est pas automatiquement la preuve d'une huile oxydée.
Votre nez est utile. Un certificat d'analyse est plus précis.
Une huile oxydée est-elle forcément dangereuse ?
Là encore, pas besoin d'aller plus loin que les données.
Un essai randomisé de 2012 comparant huile fraîche et huile volontairement oxydée n'a pas observé de différence significative sur plusieurs marqueurs établis de stress oxydatif.
Un essai randomisé de 2017 chez 54 participants a, lui, observé un profil plus favorable de certaines sous-classes IDL et LDL avec une huile de haute qualité qu'avec une huile oxydée.
Le dossier clinique n'est donc pas assez simple pour justifier un discours alarmiste.
Nous avons déjà une raison suffisante de limiter l'oxydation : préserver la qualité, la composition et la stabilité du produit.
La checklist d'une huile bien maîtrisée
Le vrai luxe d'un oméga-3 n'est peut-être pas ce qu'il promet sur la face avant. C'est ce qu'il réussit à ne pas laisser se dégrader à l'intérieur.
La qualité ne s'arrête jamais au sourcing.
Pour les matières fragiles, nous regardons aussi procédé, stabilité et contrôles. Un ingrédient premium qui arrive dégradé au consommateur n'est plus un ingrédient premium.
Explorer le JournalSources
GOED, Best-Practice Guidelines on Oxidation Control.
Consulter le guide
Albert B.B. et al. (2015). Fish oil supplements in New Zealand are highly oxidised and do not meet label content of n-3 PUFA. Scientific Reports.
PubMed, PMID 25604397
Bannenberg G. et al. (2017). Omega-3 Long-Chain Polyunsaturated Fatty Acid Content and Oxidation State of Fish Oil Supplements in New Zealand. Scientific Reports.
Consulter l'étude
Hands J.M. et al. (2024). A Multi-Year Rancidity Analysis of 72 Marine and Microalgal Oil Omega-3 Supplements.
PubMed, PMID 37712532
Ottestad I. et al. (2012). Oxidised fish oil does not influence established markers of oxidative stress in healthy human subjects: a randomised controlled trial. British Journal of Nutrition.
PubMed, PMID 22136711
Rundblad A. et al. (2017). High-quality fish oil has a more favourable effect than oxidised fish oil on intermediate-density lipoprotein and LDL subclasses: a randomised controlled trial. British Journal of Nutrition.
PubMed, PMID 28558855
